江浙菜偏什麼口味
浙北甜,浙東鹹,浙西辣,浙南淡。
1、説甜主要是浙北平原杭嘉湖一帶,和蘇南上海一樣都喜歡甜口,但甜度不如蘇州無錫。整個太湖平原吃甜,應該是明清蔗糖工業化以後,粵地北運蔗糖至江南再進入內陸的結果。古代糖類成本很高,吃甜是經濟富庶的象徵。加糖的紅燒肉,薰魚等都是比較典型的帶甜口的家常菜。
2、説鹹主要是浙東寧紹平原,也就是紹興寧波一帶。寧波還有鹹駱駝”的稱號。寧紹吃鹹,主要是因為此地瀕臨杭州灣,沙地廣闊,適合製鹽,也有悠久的鹽業文化。吃鹹除了愛加食鹽,也表現在對醃製物的喜好上。蕭山蘿蔔乾,紹興梅乾菜即是。值得指出的是,除了浙東加鹽的鹹口,蘇南浙北,浙東都有使用醬油的嗜好,而醬油本身也是鹹口。這可能和醬油首先在南宋時候出現應用有關。
3、説辣主要是浙西金衢盆地周邊的衢嚴一帶。也就是今天的衢州,老嚴州一帶。口味和西部相鄰的江西一致。衢嚴吃辣,主要源於清代以貴州為中心的南方內陸食辣區往長江下游的擴展,這裏也是這塊區域的東界。千島湖魚頭,衢州鴨頭都是典型的辣物。
4、説淡主要是浙東南平原的温台一帶,也就是今象山以南的部分。温台吃淡,首先和這裏地形封閉,糖,醬油等調味品較少有關。其次,雖然也有鹽場,吃海鮮,但相對寧波來説,鹽場規模較小,海鮮比例更大,而海鮮自帶鹹味,因此沒有形成寧波的嗜鹹風格。吃淡區分佈應該較小,南下進入閩粵沿海,因為靠近甘蔗產區,反而又吃的較甜了。
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