生酒麴是什麼東西
生酒麴是生料釀酒成敗的關健,決定着生料酒的口感和品質的好壞。目前市場上生產、銷售的生料酒麴很多,其中絕大多數是採用單純糖化酶和活性乾酵母配製的,這種酒麴用之於生料釀酒,不僅醇、酯、酸比例失調,出現兩高一低現象,而且邪雜味嚴重,還有糖化酶味、中藥味和生味。但也有的生料酒麴不是單純採用糖化酶和活性乾酵母製作的。
採用傳統的曲藥或採用單純的糖化酶和活性乾酵母來製作酒麴,得出結論説:液態法白酒必然醇、酯、酸比例失調,兩頭高中間低;生料釀酒必然“不成熟”、“不可行”的結論是正確的。但是由此以點代面,推而廣之下結論説:無論採用何種微生物製作的酒麴,其液態法白酒的醇、酯、酸比例也會失調,仍然是兩頭高中間低;其生料釀酒同樣也是“不可行”、“不成熟”,就未免過於武斷。理由是,在條件相同下,必然得到相同的結果,但是在不相同的條件下,其結果並不相同。
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