油條為什麼不膨脹

油條之所以能膨脹，原因是面塊裏添加的膨大劑會在油炸過程中發生化學反應，瞬間冒出大量的二氧化碳和氨氣，讓面塊在短短幾秒內膨脹起來，最後定型。當面塊下鍋後，其表層會在幾秒內被熱油炸熟，迅速固定成型，以至於限制了膨脹能力，使得單根油條炸出來的口感不鬆脆，形狀也不好看。因此，做油條時，應該以兩片面塊相疊，中間壓一下讓面塊黏合。當油條膨脹時，黏合處因較厚所以傳熱較慢，即使表層已經炸熟，結合處仍處於柔軟狀態，同時膨大劑仍在不斷釋放氣體，面塊還是可以繼續膨脹，使得整個油條變得越來越蓬鬆。