做麪包要放油嗎

油脂可以使麪包鬆軟香噴好吃，如果沒有油麪包就會像高筋粉饅頭般硬而無味。同時，油脂有以下特性，會使麪包更具品嚐價值：

1、疏水特性 。油脂在調製麪糰時，油脂分佈在麪粉中的蛋白質或澱粉的周圍形成油膜，從而限制麪粉的吸水作用；

2、可塑性 。油脂使麪粉顆粒與顆粒之間的隔離，從而使已經形成的麪筋微粒不易彼此黏合而形成麪筋網絡；

3、起酥性 。加入油脂，與麪筋緊密結合，柔軟麪筋，增強麪筋的伸展性，使麪包組織的氣孔變大得均勻；

4、營養功能。油與脂都是非常重要的高能食品，能給人體提供熱量，同是油脂內還含有一定量的油溶性維生素；

5、乳化性。有些油脂如奶油或人造奶油，含有卵磷脂，卵磷脂就是一種性能極好的天然乳化劑。