甘鬆和什麼大料搭配
甘鬆在配方中的主要應用是用於帶出回口的甘味,在傳統的滷水中,它和甘草有些類似,都是可以呼應前香部分的甜香,從而帶出回口,讓味覺豐富些,但是甘鬆和甘草對比,它的味覺個性比較明顯,並不能作為定香使用,而且甘鬆的味道比起甘草來説要衝,而且要明顯通透,特別是搭配上辛夷之後,可以讓後香部分變得十分透徹而有清爽感,辛夷的應用範圍一般來説只有雞禽類,而其中又以和鵝肉的鍥合度最高,於是甘鬆也便成為了滷製鵝肉的必要香料之一。
甘鬆因為料性的原因,它在絕大部分的配方中,只能是被安放在佐料的位置上,用量需要控制,以免破壞了整組配方香味上的平衡。
甘鬆不僅在傳統的滷水中有用武之地,在川辣口味的配方上,它也是一員良將,因為甘鬆帶有辛感,它和香砂搭配,可以增強辛辣的口感以及舌頭的麻感,這一點在川味配方中是十分有用的,同時甘松香氣充足,在搭配上排香之後,香氣也會隨着濃郁,這種濃郁讓它可以在霸道的麻辣口感中取得一席之地。
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