料酒的用途
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料酒的作用主要是增加菜餚的香氣,有利於鹹甜各味充分滲入菜餚中。燒製魚、羊等葷菜時,放料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。烹調中最合理的用料酒時間,是在整個燒菜過程中鍋內温度最高的時候。烹調菜餚時不要放得過多,以免料酒味太重而影響菜餚本身的滋味。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,並隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒,燒魚應在煎好後加酒,炒蝦仁最好在炒熟後加酒,湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。
標籤:料酒
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