玉米麪粥為什麼苦味
原因:
1.玉米麪已經黴變,保管中受潮或長時間積壓悶捂,都能引起黴變,黴變的代謝物能使玉米麪發苦。
2.玉米粉中的脂肪酸敗分解,在日常食用的主要穀物食品中,玉米粉的脂肪含量比較高,是普通小麥粉的2、5倍,大米的3、2倍,而且玉米粉中的脂肪更易水解和氧化。所以,玉米粉即便是在水分含量極低的情況下,存放時間一久,脂肪會分解成脂肪酸和甘油,脂肪進一步氧化成甲基醛或甲基酮等物質。這類物質有極強的揮發性惡臭,玉米麪口味也是苦澀的。
防止辦法:
1.製取提胚玉米粉,因為玉米脂肪的百分之八十五集中在胚芽裏,胚芽提出油後,玉米粉中的脂肪含量大大降低,貯存期也可大大延長。
2.家庭購買玉米粉,最好是現吃現買,尤其是高温高濕季節,更應避免長時間存放。
3.如需短期存放,應保持乾燥,置於陰涼通風處。
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