豬天梯怎麼處理

上顎帶鼻子的那塊就叫做豬天梯。用一把長、薄、細、利的小刀，清理鼻毛，用大刀將上顎骨及牙牀移開。下顎也同樣處理。處理好的豬頭肉，用大量的鹽，醃漬一個小時，吊起來吹北風，就成為臘豬頭。將鹽清洗乾淨。放入大鍋中滷兩個小時。滷汁，用鹽、糖、紅曲、胡椒、桂皮、八角、丁香、醬油、料酒配搭而成。上桌前切成薄片，將滷汁勾成薄芡，澆在肉片上。豬頭好吃的部位不止豬天梯。左右臉頰更是一流。將左右臉頰從鍋中撈起，切成方形，用噴火器將皮烤至微焦，切成細長片，澆上芡汁，就是名菜“豬頭方”。