炒豬肉放什麼
炒豬肉放鹽,然後放糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜,醋一定要在糖和酒之後加,否則糖不易溶解,酒的香味也很難揮發出來。而鹽要在肉八成熟的時候加,否則會讓肉質變老。醬油要最後加,以免其中豐富的氨基酸被高温破壞。
如芹菜炒肉絲,先將鍋燒熱,放入油,燒至五六成熱時,放入肉絲煸炒至發白,點少許醋,倒入芹菜翻炒,快熟時加入鹽,再放點醬油即可出鍋。
可選調料:糖、酒、醋。炒肉菜時先用糖和少量料酒醃製一下,可以去除腥味,還能讓肉吃起來更嫩。糖一定要在鹽之前放,否則鹽的脱水作用會讓肉變老,甜味不能滲進原料,造成外甜裏鹹。
忌放:味精。肉類中本來就含有穀氨酸,與菜餚中的鹽相遇加熱後,自然就會生成味精的主要成分——穀氨酸鈉。如果炒肉菜再加入味精,反而會破壞自然的鮮味。
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