如何分辨陳皮年份
1、一般十年以上的陳皮,內囊開始有浮鬆脱落情況(大紅皮早於青皮脱落),呈立體感,這屬於正常的現象。出現內囊不但沒有脱落跡象,反而是更顯光滑緊緻的原因,多為泡水/人為加快陳化濕倉保存後再烘乾所致。這跟泡水後曬乾的紙皮變結實是一個道理。而且顏色太黑,這也是不正常的。
2、所以,選陳皮首先要先從產地開始,選擇正宗的新會陳皮,外地皮價格便宜,但功效全無。再由氣味分辨,因為隨着年份的增長,新會陳皮揮發油成分的含量在3年內隨着時間增長而增長,還會出現一些新的成分,氣味也由青澀的果香味演變為陳皮特有的陳香味,用在做湯上香氣更為明顯;陳皮具有三種氣味(香、陳、醇)。
3、其次,選購時要注意外皮深褐色,皮瓤薄。皮薄味濃,有獨特香氣的陳皮為正宗,外皮深褐色的多為紅皮,年份舊的青皮有些暗黑。新會陳皮放在手上覺得很輕身而又容易折斷,同時還發出香味,是為上品,是用新會冬柑的皮曬制而成。如果皮過大或過小,外皮、皮瓤厚而粗,那不但沒有香味,而且還有難聞的異味,這種陳皮是用別的品種柑皮曬成,無論在yao用或烹飪上都失去其價值.
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