罐頭工藝中排氣的目的是什麼

排氣的目的：1、排除罐內空氣，防止氧氣對罐內食品的不良影響。因為食品的色澤、風味、質地的變化及營養成分的損失都和氧的存在有關，特別是蔬菜中的維生素C，在有氧的條件下加熱，極易被氧化破壞。2、罐內形成缺氧的真空狀態，對殘存的好氣性微生物有一定的抑制作用。避免將假脹罐誤認為腐敗變質性脹罐。3、罐內形成一定的真空度，當罐頭在外界氣壓改變時具有應變能力，避免罐頭變形或破裂。