滷菜回鍋變色怎麼辦

滷菜回鍋儘量不要選擇用鍋炒，可選擇用蒸籠蒸,來保持原汁原味。

使滷菜顏色不變黑應該主意以下幾點：

1、滷湯的色不能黑，這是首要條件，否則滷菜將會變黑。

2、上色的色素儘量用糖色來上色，增強其抗氧化能力。

3、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的方法，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致。

4、如果顏色已經成黑色，可以適當的加水，然後加糖色，也可加紅曲米，切忌放老抽，