怎麼熬製老油
老油是這類烤菜最關鍵的調味料今天就教大家怎麼熬製老油
菜油,色拉油,雞油分別煉熟(煉熟後再使用口味更香);牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後,撈出絞成蓉即成餈粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大葱挽結;冰糖敲碎;八角,山奈,桂皮掰成小塊;果草拍破。
炒鍋置中火上倒入菜油,色拉油,雞油燒熟,放入牛油熬化,投入生薑,蒜瓣,葱爆香,接着下入郫縣豆瓣,餈粑辣椒,青花椒,轉用微火慢慢炒約1-1.5小時,至豆瓣水氣炒幹,香氣四溢且辣椒微微發白時,撿出鍋中葱不用。
隨即下入八角,山奈,桂皮,小茴香,草果,紫草,香葉,香草,公丁香,繼續用小火炒約15-20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖,醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(即沒有水蒸氣時)。這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻。
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