澱粉勾芡用涼水還是熱水
澱粉勾芡用涼水,如果用熱水就把澱粉弄熟了,就攪拌不開;使用紅薯澱粉最好是先泡開,也就是所説的濕粉,在使用的時候簡單攪拌一下即可。勾芡要注意掌握好勾芡時間,一般應在菜餚九成熟時進行,過早勾芡會使滷汁發焦,過遲勾芡易使菜受熱時間長,失去脆嫩的口味。
生粉一般指木薯澱粉,是澱粉的一種,一般家庭都用這個勾芡。如果是食品廠的加工,面對的是產品的冷藏或者運輸儲存過程中可能出現的高温(35°以上),對產品的穩定性有一定要求,則需要用到變性澱粉,可以做到產品反覆冷凍,加熱冷卻後,仍然保持剛做好的勾芡狀態。生活中,包括玉米澱粉在內的澱粉類在烹飪中是作為稠化劑使用的,用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。
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