為什麼熱饃時會小

饅頭發生收縮主要原因是麪粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。

當蒸制結束打開鍋蓋時，尤其迅速打開鍋蓋時，氣温驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低；而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮而體積變小。

另外，麪糰發酵不好，也可能會導致熟後的饅頭再次加熱後縮小。