怎麼解決滷菜氧化發黑
1、滷品泡湯裏賣保濕。滷品滷製成熟以後,泡在湯裏售賣,可使其保濕不脱水。並且還有個好處就是增加出品分量。這個辦法雖好,但是也有一些顧客不買賬,覺得這樣他們吃虧,所以在用這個方法時小夥伴們可根據自己當地情況自行調整。使用這個方法需要注意的就是:滷品不要滷的時間太久,鹹味也不要調的太重。
2、刷滷油隔絕空氣。滷品撈出後放在托盤內,將滷水上層浮油撇出,用刷子在滷品表面塗抹一層滷油。在隔絕空氣的同時,也為滷品增加亮度,使其看起來更有食慾。
3、封保鮮膜既保濕又隔絕空氣。滷品表面抹滷油後,可用保鮮膜將托盤和滷品一起包起。這裏需要注意的事項有兩個:①滷品温度太高時不要着急封保鮮膜,因為滷品直接接觸保鮮膜的一面會有斑,使顏色不一致,等降下温度再封。②封完保鮮膜記得用牙籤在上面扎一些小眼透氣。與其使用保鮮膜我更推薦大家使用棉布覆蓋,棉布透氣好,也能隔絕空氣,並且節省成本,使用時也方便。
4、滷品要不太熱出鍋。太熱出鍋會加速水分的蒸發,使其表面變幹、發黑。滷品出鍋温度最好控制在五六十度。這裏需要注意的是滷製時間,不能太久,也要把這部分燜制時間算進去。
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