為什麼澱粉遇典水會變藍

澱粉是白色無定形粉末，由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成。直鏈澱粉能溶於熱水而不呈糊狀，支鏈澱粉不溶於水，熱水與之作用則膨脹而成糊狀。其中溶於水中的直鏈澱粉，呈彎曲形式，並借分子內氫鍵捲曲成螺旋狀。這時加入碘酒，其中碘分子便鑽入螺旋當中的空隙，並藉助範得華力與直鏈澱粉聯繫在一起，從而形成絡合物。這種絡合物能比較均勻地吸收除藍光以外的其它可見光，波長範圍為400至750鈉米，從而使澱粉變為深藍色。