如何判斷蛋白打發過度
打發蛋白有濕性發泡、乾性發泡,或者説幾分發,一般6-7分就是濕性發泡,8分以上就是乾性發泡,主要方法就是用打蛋球拉起蛋白,然後觀察蛋白在不同階段的狀態。
7分:低速加白糖打一兩分鐘以後,蛋白成小白沫狀,用打蛋器挑起一部分蛋,可以粘上小尾巴了,這個時候就是濕性發泡的階段,濕性發泡可以用來做起司蛋糕和戚風蛋糕。
再往下用高速打,打到乾性發泡就是9分。蛋白的紋路變清晰,不大看得到泡沫,蛋白更象一塊輕飄飄的毯子,挑起蛋白能象棉花糖一樣成形,倒扣盆子不也會掉下來,蛋白也顯得很有光澤,這就是乾性發泡了。
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