醃肉為什麼放鹽
經驗2.16W
近年來,經過不斷的研究,發現了醃肉防腐的機理。細菌與肉類表面接觸時,會產生一種表面電荷,並形成一定的電場。在醃製時,食鹽因電離而形成的鈉離子和氯離子,會與肉類表面電荷進行離子交換,干擾和削弱肉類和細菌間的電場引力,從而可防止細菌粘附於肉上。
另外,當細菌接觸到肉或其它營養物質上時,開始時接觸面很小,但隨着細菌的生長,它們會擴展並互相聯在一起,以防止自身脱落,並獲得較多的營養。然而,用鹽醃製時,鹽會阻斷細菌間的聯繫,使細菌不能相連成片,從而破壞細菌的代謝和繁殖,達到防腐的目的。
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