拉麪的原理是什麼
拉麪是一種漢族傳統麪食,民傳因山東福山抻面馳名,有起源福山拉麪一説。拉麪又叫甩面、扯麪、抻面,是中國北方城鄉獨具地方風味的麪食名吃。拉麪可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番風味。拉麪的技術性很強,要制好拉麪必須掌握正確要領,即和麪要防止脱水,晃條必須均勻, 出條要均勻圓滾,下鍋要撒開, 防止蹲鍋疙瘩。拉麪根據不同口味和喜好還可製成小拉條、空心拉麪、夾餡拉麪、毛細、二細、大寬、龍鬚面、扁條拉麪、水拉麪等不同形狀和品種。由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後,將麪糰放在面板上,用兩手握住條的兩端,抬起在案板上用力摔打。條拉長後,兩端對摺,繼續握住兩端摔打,如此反覆,其目的是調整面團內麪筋蛋白質的排列順序,使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈,業內稱其為順筋。然搓成長條,揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節,或搓成圓條。
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