什麼蔬菜裏有花青素

在27個科，73個屬植物中均含花青素，如紫甘薯、紅球甘藍、茄子、紫洋葱等蔬菜中均有一定含量。已知花青素有20多種，食物中重要的有6種，即天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽牛花色素和錦葵色素。

自然狀態的花青素都以糖苷形式存在，稱為花色苷，很少有遊離的花青素存在。花青素主要用於食品着色方面，也可用於染料、醫藥、化粧品等方面。

花青素屬於生物類黃酮物質，而黃酮物質最主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力。研究證明:花青素是當今人類發現最有效的抗氧化劑，也是最強效的自由基清除劑，花青素的抗氧化性能比VE高50倍，比VC高20倍。紫色甘薯花色苷產品對－OH、H2O2等活性氧均具有清除和抑制作用，尤其對－OH的清除能力強於抗壞血酸，且清除作用與濃度呈劑量關係。