脂肪的營養價值高低取決於
1、脂肪的消化率。脂肪含有的不飽和鍵越多,鏈越短,熔點越低,所含營養越容易被人體消化,營養價值就越高。大多數的植物脂肪比動物脂肪更容易消化,營養價值更高;
2、不飽和脂肪酸含量。不飽和的脂肪酸含量越高,脂肪的營養價值就越高,不飽和脂肪酸含量越低,脂肪的營養價值就越低;
3、脂溶性維生素含量。脂肪中脂溶性維生素的含量越高,營養價值越高,脂溶性維生素的含量越低,營養價值越低。例如動物脂肪幾乎不含維生素,植物油富含維生素E,植物脂肪的營養價值就相對較高。
食物中的油脂主要是油和脂肪,一般把常温下是液體的稱作油,而把常温下是固體的稱作脂肪。脂肪由C、H、O三種元素組成。 脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯,其中甘油的分子比較簡單,而脂肪酸的種類和長短卻不相同。脂肪酸分三大類:飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。 脂肪可溶於多數有機溶劑,但不溶解於水。
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