燒鴨背部流油不上色怎麼辦
鴨背不上色的兩個關鍵步驟:
1、充氣。新手製作燒鴨就很容易在這個步驟犯錯,沒做好的。給鴨子充氣也是比較關鍵的一步,比如光鴨背部一定要將氣充起來的,如果鴨皮與肉粘在了一起,就算鴨子風乾後,其背部也是很難上色。
2、燙皮、掛鈎。在這個步驟要注意控制好燙皮後防止鴨子再出油,如果又出油了就影響上皮水的效果了。掛鈎的方法要正確,掛鈎兩邊平衡,手勢要學着師傅教的樣子操作,反覆練習做到正確。
如果鴨子從正面看上色很好的話,説明火力夠了,但是從側面與背面看如果有流水的痕跡很明顯,鴨子左右腋下兩邊流水線一條條直下來不上色,白白的,説明掛鈎掛得不恰當了。另外,如果背後充氣沒充起來,也會造成白色斑斑點點或不上色。
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