料酒怎麼用
1、烹飪給料酒的目的就是除異增香,因為酒精揮發性強,有很高的滲透性,並且很多腥味物質易溶於酒精。所以在烹調加熱的過程中,這些腥味物質就會和酒精一起揮發掉,達到了去異的目的。
2、醃製,像雞鴨魚肉這類腥味較小的原料,醃製時可以給一些料酒、黃酒、啤酒這類味道平和、酒精濃度較低的酒醃製一下。而牛羊肉這類腥味較大的原料,可以用白酒、白蘭地這類高濃度酒來醃製。醃製時,量不需要太多,塗勻原料即可,對於酒味較重的酒,後期一定要通過清洗、焯水和加熱的方法把酒味去掉。
3、上漿,有一些肉類的上漿也可以直接用啤酒、料酒代替水,例如常見的漿魚片,是將魚片切好後,加入鹽抓起勁後,再加啤酒和紅薯粉上漿。此方法還適合腰片、豬肝、肉絲,這樣滑炒出來的肉又嫩又香,同時沒有異味。
4、燒菜, 在製作一些燒菜的過程中,特別是原料是葷菜的時候,就可以直接用料酒代替水,這樣可以去掉肉中的腥羶味留下酒的香氣,酒精還可以和原料發生各種反應,讓味道更香,同時有一定的解膩功效,例如紅燒肉、啤酒鴨、醉鵝都是用酒代替水直接燒製的。
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