酵素的發源地

中國。酵素實際上是酶的別稱。曲類是我國傳統酵素產品。最早的曲，單為造酒之用，僅以穀物製成。我們的祖先遠在4000多年前就知道利用酵母菌的澱粉酶來釀酒，我國是世界上第一個使用酶的國家。現代酵素產品興起於日本，後傳至中國。按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲，烏衣紅曲和米曲（米麴黴）。

酵素是一種由氨基酸組成的具有特殊生物活性的功能物質。因為它的分子結構非常小，單憑肉眼根本無法看得見，必須在電子顯微鏡下才能看清，約為一釐米的億分之一（一毫米的千萬分之一）。在電鏡下酵素呈水晶狀，無色透明，大都為四邊形、五角形、多邊形，其中也有圓形水晶體，所以形容酵素如水晶。