夏天蒸饅頭注意事項
1、溫度。留意發麵當日溫度,酵母發酵最適宜的溫度是30度左右。若氣溫接近這個溫度,“活化”酵母完全可以用涼水;若氣溫在40度左右,最好是用冷水“活化”酵母。
2、用量。平常使用都是麵粉酵母比例是100:1,夏天再也不能這麼做,否則會使麵糰發酵過度。酵母用量要酌減,500克麵粉最好用3克酵母。
3、食水率。受夏天氣溫的影響,麵糰易發而變稀。和麵水的水量要把握好,儘量是麵粉的食水率保持在38℅左右。
4、餳面。剛和的面餳發的目的是重新“塑造”麵糰網狀結構,增加麵糰發酵後勁。夏天餳面時間要減少,5分鐘足矣。
5、適量加鹼。酵母發麵本來是不用加鹼的。只是夏天的麵糰容易“發過”了。萬一出現了這一情況,可以參照老面用鹼的方法,適量加鹼,中和麵團的酸味。
6、揉胚。揉制饅頭胚時,要邊揉邊將饅頭胚用保鮮膜蓋住,以防熱空氣使胚子起了皺皮,也是為了不蒸出皺皮的饅頭。
6、醒發。醒發胚子對於夏天來說,要壓縮時間,醒發時間不要超過20分鐘。
8、蒸制。平常酵母饅頭都是用涼水或溫水下屜蒸制,為了使饅頭在上氣過程中再次醒發。夏天受氣溫的影響,需要冷水開蒸,若籠屜層數多,極有可能導致最頂層的饅頭變形,甚至不熟。
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