糖在烘焙中的重要作用有哪些
糖是酵母發酵的主要能量來源,甜味劑及營養價值,增加麵包的色澤及香味,增加柔軟度,延長麵包保鮮期。
1、麵包表皮顏色
麵包深淺程度決定於剩餘糖的多少,剩餘糖是指酵母發酵完成後剩下來的糖量,一般2%的糖量可以供給發酵,有膨大面包的作用。剩餘糖越多,麵糰表皮著色越快,顏色越深。
2、麵包風味
剩餘糖在麵包烘焙時易著色,凝結並密封面包表皮,使麵包內部發酵,產生揮發性物質,不致於過量的蒸發散失,增加麵包烘焙特有的風味。剩餘糖多,麵包香氣濃厚。
3、柔韌性
糖可以在麵包內儲存更多的水分,使麵包柔軟。加糖量較少的麵包,為要達到同樣的顏色程度,便要增加烘焙時間,不致使麵包乾硬。
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