嫩豆腐是內酯豆腐嗎
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嫩豆腐不是內酯豆腐,嫩豆腐,又稱南豆腐、軟豆腐、石膏豆腐,它使用的成型劑是石膏液,與北豆腐相比,質地比較軟嫩、細膩。內酯豆腐,用葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑生產的豆腐。
葡萄糖-δ-內酯在常溫下緩慢水解,加熱時水解速度加快,水解產物為葡萄糖酸。葡萄糖酸可使蛋白質凝固沉澱。水解速度受溫度和PH的影響。溫度越高凝固速度越快,凝膠強度也大。70℃時雖然也可凝固,但產品過嫩,彈性和韌性小;溫度接近100℃時,豆漿處於微沸狀態,產品易產生氣泡,因此一般選擇溫度在90℃左右。PH在中性時內酯的水解速度快,PH過高或過低都會使水解速度減慢。
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