為什麼炒菜時要先放蔥爆香
先放是為了讓蔥薑蒜的味道能完全進入肉和菜裡面。這樣做出來的會感覺特別的香,可以去腥位,吃上去也有蔥薑蒜的味道。適合味道比較重的菜。
如果味道吃得淡的話,最好選用後者。後者的主要目的是為了去掉菜裡面的腥位。但是不會給菜裡面帶去蔥薑蒜的味道。
比如:
1、魚香肉絲就是用第一種方法來製作的,因為魚香肉絲的講究的味道比較重,而且蒜和姜先過油以後可以達到提味的作用;
2、清蒸盧魚,吃的就是鮮,所以為了保持它的原味,選擇後面的方法,將薑片放在最上面和魚一起蒸,這樣姜的味道不會全部進入魚裡面,而又能讓姜把魚的腥味蓋住。就達到了目的,最後裝盤的時候撒上點蔥絲,一是為了好看,二也是為了配合原來的味道,進行搭配,和魚肉一起吃在嘴裡面有蔥的香味也不會佔去魚的鮮。
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