烤紅薯為什麼比蒸熟的紅薯香
蒸紅薯是通過水的對流加熱的過程,而烤紅薯則是空氣對流加熱的過程。水是熱的良導體,但是空氣是熱的不良導體,所以水加熱起來,紅薯裡邊的溫度會急劇升高,而空氣加熱是個緩慢的加熱過程。
在烤紅薯時候,紅薯裡邊各層細胞的溫度升高,是相對來說比較緩慢的過程,因此烤的紅薯,由外到內,溫度是逐漸降低的。最外層的紅薯溫度最高,最裡邊的溫度最低,形成一個溫度梯度。在這樣的一個溫度梯度中,中間肯定有個最適宜的溫度層,在這個層次上的細胞的溫度,是澱粉酶水解澱粉的最適溫度,因此處在這個層次上的細胞內的澱粉酶活性最強,分解澱粉的能力最大。
紅薯在烤的過程中,由於是空氣加熱,這個最佳溫度層持續的時間是比較長的,所以澱粉酶就有更多的時間來分解澱粉,使其轉化成甜的糖類。就整個大塊的紅薯塊來說,這個最佳溫度層是逐漸向裡轉移的。因此整個大塊紅薯經過烤製作,由裡到外,有很多的糖分存在,所以烤紅薯比較香。
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