和麵放酵母起什麼作用
酵母在麵糰中發酵產生大量二氧化碳氣體,蒸煮過程中,二氧化碳受熱膨脹,使麵食變得鬆軟。
酵母發酵,讓麵食味道更好,提高麵糰的營養價值。
發酵後,麵粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解,從而提高人體對營養物質的吸收和利用。
酵母在麵糰發酵中產生大量的二氧化碳,並由於麵筋網路組織的形成,而被留在網狀組織內,使烘烤食品組織疏鬆多孔,體積增大。
酵母還有增加麵筋擴充套件的作用,使發酵時所產生的二氧化碳能保留在麵糰內,提高麵糰的持氣能力。
麵糰在發酵過程中,經歷了一系列複雜的生物化學反應,產生了麵包製品特有的發酵香味。同時,便形成了麵包製品所特有的芳香,濃郁,誘人食慾的烘烤香味。
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