麥芽糖是什麼
1、麥芽糖是兩個葡萄糖單位由α-1,4糖苷鍵連線而成的二糖,又稱為麥芽二糖。因C1羥基位置不同,而有α-和β-兩種異構體。
2、麥芽糖可製備成麥芽糖漿,其用途廣泛,用於食品行業的各個領域,固體食品、液體食品、冷凍食品、膠體食品(如果凍)等。主要用於加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料、造酒、罐頭、豆醬、醬油。
3、麥芽糖漿中含有大量糊精,具有良好的抗結晶性,在冷凍食品中也不會有晶體析出,還有防止其它糖產生結晶的效果,這樣就可以在生產果醬和果凍時防止蔗糖的結晶析出,延長食品的儲存期。
4、麥芽糖漿具有良好的發酵性,故也大量用於麵包、糕點、啤酒的製造。
5、麥芽糖漿有防止澱粉凝沉和老化作用,可以增加果凍、果醬和加澱粉的罐頭的保質期。
6、麥芽糖漿甜度低、吸溼性低、保溼性高,具有一分子結晶水的麥芽糖非常穩定,增加了食品的保溼性。在糕點中加入麥芽糖漿,可使糕點新鮮可口,但當麥芽糖吸收了6%~12%的水分後,就不再吸水,也不釋水,這種特效能使食品抑脫水和防止食品的老化,使食品長期處於綿軟、溼潤、新鮮、可口,增加食品的貨架期。
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