肉絲順絲切還是逆絲切
順絲切。豬肉肉質比較細要斜切,刀和肉的紋理呈水平線;豬肉筋較少,橫切炒熟後會變得凌亂散碎;豬肉要順著肉的紋理斜切,即不會碎爛,也不會塞牙。如果逆著豬肉的紋理切,炒出來的肉會散。
切其他肉類的小竅門:1、肥肉。將肥肉蘸上少許涼水,放在砧板上,一邊切一邊灑涼水。這種方法不僅讓肥肉不粘板,而且不會太滑,切起來還省力。
2、熟肉。加工成熟的肉品,肥瘦硬度不同,如只用一種刀法切,切不出所需要的形狀,容易破碎。所以切熟肉必須用綜合刀法,即先用鋸切法下刀,切開表面軟的肥肉;當切進硬的瘦肉時,就要改用直刀切,全刀用力,直切下去。採用此法切成的熟肉肥肉不爛,瘦肉不碎,塊片整齊。
3、魚肉。魚肉是最嫩的,按道理來講,不管怎麼切都應該沒事,但如果要片出魚肉裡面的刺,這就要求我們順著魚紋切,也就是順著魚刺的方向,從魚頭後面入刀,切口貼著魚刺向魚尾方向切,這樣切正好把魚刺分離出來,卡喉的機會就小多了。
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