大麴酒釀造工藝流程
1、粉碎原料:先將準備好的高粱打碎成四到6瓣左右,不能太細,高粱粉佔比不超過20%,粉碎高粱目的是使高粱澱粉暴露出來,增加原料的表面積,有利於高粱顆粒吸收水分,利於水分蒸煮糊化,糖化的時候增加與大麴中酶的接觸面積,為糖化創造最佳條件。
2、潤糧:蔣粉碎的原料潑入40度18~20%的熱水進潤料,也可以用適量的冷水拌均後上蒸料,在圓汽後再蒸10分鐘左右,出蒸攤涼,在配糟。這樣可去除原料中的雜味預先揮發驅除。
3、清蒸稻殼:清蒸稻殼驅除邪雜味,一般圓汽後30~40分鐘,聞到沒有黴味、生糠味、邪味,出蒸攤涼,糠殼量20~25%,多糧酒26~29%,加入穀殼可以酥鬆酒醅、稀釋澱粉、吸收酒分、沖淡酸度,保持水分,利於發酵蒸餾。
4、拌料潤糧:糧糟比1:3或1:4,潤糧時間50~60分鐘,克加入一定量尾酒。
5、蒸糧:上蒸前將稻殼、糧粉、糟攪拌均勻,經過60~70分鐘完全蒸熟。
6、大量水:蒸熟後出蒸堆成堆,撒上90度開水80~90%左右,補充水分,夏多,冬少。糧糟入窖含水量53%左右。
7、下曲:用曲糧20~25%左右,環境溫度高用曲少,溫度低用曲適量增加,上半年氣溫高,下曲溫度平地溫下曲,下半年氣溫低,下曲溫度30度左右。
8、入窖發酵:窖低撒上1~1.5KG的大麴粉,以促進生香,拌曲後直接入窖,溫度18~22度左右,發酵30天以上,60~90天左右。
9、蒸餾:流酒溫度在25度左右,不超30度,流酒時間15~20分鐘左右,斷化摘尾,油花滿面斷尾;時間30~35分鐘,大火追尾,使原料糊化,衝酸。
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