醒面的作用
为了让面筋更好的发挥它增加面的韧性的作用,蒸出口感更松软的面食,经过”醒面“的面团,筋力和弹性都比较好。
醒面的作用:
1、可以在一定程度上避免擀制时出现绽裂和空洞的现象,是因为在一定程度上可以使用面团中较干的面絮吸水回软,使整体面团中的水分分布更加均匀。
2、可以增强面团的筋韧性和延伸性,使面团中的蛋白质充分吸水膨胀从而形成良好的网络结构。
3、可以增加面条良好的口感形成,醒面的过程可以使淀粉颗粒充分吸水膨润,从而和面筋质有机的结合在一起,对面团良好的口感形成起着积极作用。
4、可以提高成品的品质、性状及风味。醒面的过程可以使淀粉的糖化作用与糖分溶解作用得以进行。
醒面,对于发好的面来说,醒面就是进行二次发酵;对于死面来说,就是和好面盖上保鲜膜或者湿布放置一会,让面筋更好的发挥它增加面的韧性的作用。
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