蛋清打發不起來可以做蛋糕嗎
打不成奶油狀也可以做蛋糕,但是做出來效果不好,會缺少膨脹力,而且蛋糕不夠鬆軟。我們之所以打發蛋白,其目的就是為了在麪糰裏的發泡使麪糰變的蓬鬆,在麪糰受熱以後幫助蛋糕膨脹。
蛋白打發是先打出雞蛋蛋清,用筷子或攪蛋器順同一方向打,盛蛋清的容器不能有水,油和蛋黃。蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發。
1、如果一次加入糖,打發時間會延長且組織較稠密。所以打發過程那個中,需要不斷的分次加入白糖,白糖的度要合適。
2、糖加完後繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為濕性發泡,約7分發。
3、濕性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即為偏乾性發泡,約9分發,為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。
4、此打發蛋白霜即為打發過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與麪糊拌合。
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