涼粉的由來
清朝末年創立於南充。創始人謝天祿在南充渡口搭棚賣涼粉,其涼粉細嫩清爽,佐料香辣味濃,逐漸賣出了名氣,謝家便世代相傳專賣涼粉,後正式辦起川北涼粉店。現已流傳全省,成為著名小吃。宋-孟元老《東京夢華錄》稱北宋時汴梁已有“細索涼粉”。
四川米涼粉
步驟:
1、選料:無黴變的普通大米均可,也可用碎米作原料。
2、浸泡:把大米洗淨除去雜物,用水浸泡4-5小時。同時另取潔白、純淨的優質石灰,加水溶化成飽和石灰水,讓其自然澄清,取其上清液裝好備用。
3、磨漿:大米浸泡後,連水帶米在石磨(鋼磨或粉碎機)上磨成米漿,盛入鍋中。
4、熬煮:用旺火將鍋中米漿熬沸,然後以小火熬煎,並用一木棒在鍋中不斷攪動。這時把事先準備好的石灰水緩緩注進鍋中,使米漿凝固。石灰水的用量,可根據對涼粉老嫩程度的不同要求略有差別,以做到無苦澀味為宜。一般1kg大米用100-200g飽和石灰水。加過石灰水的米漿還須熬一下(不斷攪動,以防糊鍋),當用鍋鏟挑起一點米漿,其粘度恰好處在似滴非滴狀態,並在鏟上呈一處狀,表示火候已到,應及時舀出。盛在瓷盆中,讓其自然涼透後,翻倒在有清潔濕布的案板上即可。
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