糖在烘焙中的重要作用有哪些
糖是酵母发酵的主要能量来源,甜味剂及营养价值,增加面包的色泽及香味,增加柔软度,延长面包保鲜期。
1、面包表皮颜色
面包深浅程度决定于剩余糖的多少,剩余糖是指酵母发酵完成后剩下来的糖量,一般2%的糖量可以供给发酵,有膨大面包的作用。剩余糖越多,面团表皮着色越快,颜色越深。
2、面包风味
剩余糖在面包烘焙时易着色,凝结并密封面包表皮,使面包内部发酵,产生挥发性物质,不致于过量的蒸发散失,增加面包烘焙特有的风味。剩余糖多,面包香气浓厚。
3、柔韧性
糖可以在面包内保存更多的水分,使面包柔软。加糖量较少的面包,为要达到同样的颜色程度,便要增加烘焙时间,不致使面包干硬。
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