烘焙面包初学者须知
烘焙新手做面包需要注意的一些重点环节:
1、酵母一定不能直接接触糖和盐。可以把酵母跟面粉拌匀再加糖和盐,也可以先把糖和盐先拌匀面粉再加酵母,看天气,一般冬天可以把酵母融于温水(40度左右)再加入面粉,其余的春夏秋都可以直接用干酵母加面粉;
2、揉面要出膜。水的重量称好以后,可以不要一次性加入到面粉里,可以留一点水,等面粉成团之后再分几次加,边加边揉;
3、发酵的种类。发酵的种类是多种多样的,大致有这几种:直接法、中种法、汤种法。建议先把中种材料揉成团发酵一次,再把剩余材料揉成团出膜再发酵一次,然后整形进行最后发酵,再烘烤,整个过程有3次发酵。严格意义的中种法应该是发3次;
4、整形排气。准备整形之前醒发10-15分钟,利于整形。整形的方法书里面有很多;
5、最后发酵和烘烤时间。每个烤箱温度不一样,一看基本时间,二看上色程度,三看弹性程度。
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