手工雞蛋麪裏面為什麼不放鹼
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手工麪條(手擀麪),和麪時加入少許鹼是為了“滑”,加入少許鹽是為了“勁道”。手工雞蛋面,由於加入了雞蛋,就增加了勁道、爽滑的口感,不必放鹼和鹽了。
和麪加鹼:
1、 食鹼能收斂麪筋質,使麪糰彈性增大。
2、 鹼可促進澱粉的熟化,提高麪條的覆水性,增進麪條的口感,鹼能加速澱粉形成凝膠,增加麪粉的粘度值。
3、發麪裏面含有乳酸菌,乳酸菌發酵後會產生酸,所以要用鹼來中和。
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