海藻酸鈉在食品中有什麼作用
海藻酸鈉作為飲料和乳品的增稠劑,在增稠方面有獨特的優勢:海藻酸鈉良好的流動性,使得添加後的飲品口感柔滑;並且可以防止產品消毒過程中的黏度下降現象。在利用海藻酸鈉作為增稠劑時,應儘量使用分子量較大的產品,適量添加Ca。可以大大提高海藻酸鈉的黏度。
海藻酸鈉是冰激凌等冷飲的高檔穩定劑,它可使冰淇淋等冷飲食品產生平滑的外觀、柔滑的口感。由於海藻酸鈣可形成穩定熱不可逆凝膠,因而在運輸、儲藏過程中不會變粗糙,不會發生由於温度波動而引起的冰淇淋變形現象;同時這種冰淇淋食用時無異味,既提高了膨脹率又提高了融點,使得產品的質量和效益都有顯著提高。產品口感柔滑、細膩、口味良好。添加量較低,一般為百分之一到百分之三,國外添加量為百分之五到百分之十。
海藻酸鈉作為乳製品及飲料的穩定劑,穩定的冰凍牛乳具有良好的口感,無粘感和僵硬感,在攪拌時有粘性,並有遲滯感。
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