快餐保温車為什麼菜品會變色

蔬菜由於温度變化本身就變色，已經做熟食更是如此，與保温快餐車的效果無關係。一旦保温時間過長大於40分鐘蔬菜就會發生變色、變軟。

蔬菜加工中的變色主要有兩大類，即褐變和蔬菜本身色素一葉綠素的變化，前者又分為酶褐變和非酶褐變。無論酶褐變和非酶褐變都非常容易發生。