食用油的酸價和過氧化值是什麼

食用油酸價：是指食用油中游離脂肪酸的含量。脂肪在長期保藏過程中，由於微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生遊離脂肪酸。而脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量有關。食用油過氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數表示。用於説明樣品是否因已被氧化而變質。那些以油脂、脂肪為原料而製作的食品，通過檢測其過氧化值來判斷其質量和變質程度。油脂氧化後生成過氧化物、醛、酮等。氧化能力較強，能將碘化鉀氧化成遊離碘。可用硫代硫酸鈉來滴定。過氧化值是衡量油脂酸敗程度。