苦咖啡為什麼苦

德國科學家的最新研究發現，導致咖啡變苦的主要原因是咖啡豆在烘焙過程中產生了兩種特殊的化學物質導致的。未來的咖啡有可能通過科學手段不會再這樣苦。

咖啡苦味的根源之一就是褐色色素。根據分子大小不同，褐色色素也有大致的分類，大分子褐色色素的苦味更強。隨着烘焙程度的加深，褐色色素的量會增加，大分子褐色色素的比例也會增加。所以，深度烘焙的咖啡豆的苦味和質感更強，這就與我們日常的印象一致了吧。阿拉比卡種與羅伯斯卡種的苦味與質感是不同的，這是由褐色色素的量與分子大小的不同而引起的。由於羅伯斯卡種的糖類含有率比阿拉比卡種低，不易發生“焦糖化”，所以容易形成大分子褐色色素，所以烘焙後的卡內弗拉種更苦。