哪些食品屬於醃製食品

常見的醃製食品有醃製蘑菇、制臘肉、醃製臘腸、醃製酸菜、醃製鹹魚、醃製草莓、醃製香菜心、醃製生薑等,脱水果蔬有脱水蘑菇幹，脱水洋葱絲等。醃透的酸菜和鹹菜中含有大量的亞硝胺類化合物，些化合物最易於誘發胃腸道癌瘤。煙燻和燒烤的牛羊肉、燒烤的香腸、炭火烤的羊肉串，因烤制的温度較高，其中的有機物受熱分解後而聚合成致癌作用很強的3-4苯並芘，在煙草中也含有3-4苯並芘，每天吸煙20支，連續吸煙20年以上者，其發生肺癌的機會要比不吸煙者高20倍。因黴變了的大米、小米、高梁米、玉米、花生、豆類及豆製品等，全會產生黃麴黴菌，這種黴菌由於新陳代謝過程而產生的毒素即黃麴黴毒素，人們吃了易患上肝癌。