食品加工過程中殺菌的原則是什麼

食品加工過程中殺菌的原則

1、殺菌方法選擇界限，一般以pH值4、5為界。低於4、5採用常壓殺菌，高於4、5採用高壓殺菌；

2、殺菌時般以該食品條件下耐熱性最強的細菌為對象菌。pH值小於或等於4、5時，應考慮耐酸菌敗壞的可能，故工業上常以少數耐酸芽孢桿菌；

3、pH大於4、5時，應考慮肉毒桿菌產毒的可能。凡是低酸性食品都必須接受能殺死肉毒桿菌的殺菌操作規程。由於肉毒桿菌不易獲得，且有一定的危險性，工業上常以生芽孢梭狀芽孢桿菌代替肉毒桿菌，作為殺菌對象菌。