蛋清奶油打發是什麼原理
原理基本一樣,以蛋白為例:
蛋白中主要的二種蛋白質,一是球蛋白,它的功用是減少表面張力,同時增加蛋白的黏稠度;一是黏液蛋白,它的功用是使形成泡沫的表面變性,凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此面煳進入烤箱後,蛋白裏的空氣因受熱而膨脹。
攪打後的蛋白,隨着顏色從透明轉而變白,同時泡沫的體積增加、硬度也增加。打成白色泡沫狀的蛋白,一旦持續性的攪打動作停止,在一段極短時間之後,如果再重新攪打的動作,此時蛋白變性(性質及狀態的改變)的動作即不再繼續,不斷的攪打反而會將泡沫薄膜打破,使蛋白消泡。
金屬絲在進入和抽離蛋清的過程中會擾動蛋白質分子,打開蛋白質分子的摺疊長鏈結構。長鏈會聚集在空氣和水份的交接處,疏水的一端指向空氣親水的一端留在水中,同時它們又彼此結鍵,在水和空氣的交界處形成緻密的網絡,形成堅固的包圍着空氣或水的連鎖結構。
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