凝固劑作用機理

凝固劑又稱強凝聚劑或即效型凝聚劑，是使食品結構穩定、使加工食品的形態固化、降低或消除其流動性、且使組織結構不變形、增加固形物而加入的物質。主要作用是使豆漿凝固為不溶性凝膠狀物的豆腐。

常用的凝固劑可分為鹽類和酸類。

鹽類凝固劑常見氯化鎂、硫酸鈣。酸類凝固劑常見葡萄糖酸內酯。