為什麼有的羊肉羶有的不羶
羊肉的羶味主要來自脂肪,和數十種成分有關,例如“中短鏈揮發性脂肪酸”。公認的比較典型的是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸,其中前兩種起主要作用。這些脂肪酸並不是羊自己產生的,而是在它的瘤胃中經微生物發酵形成的,在牛、馬、鹿等動物中也存在,但都不如羊肉味道明顯。此外,羊肉中的酚類物質、硫化物、吡啶和吡嗪等成分已經被證實和羶味有一定關係。
影響羊肉羶味的因素很多,包括產地、飼料、品種、年齡、部位、肥瘦程度等,比如公羊的羶味更重,而閹割的羊(羯羊)羶味會減輕;成年羊的羶味比羊羔明顯,但從飼養經濟性和羶味的角度來看,1歲左右的羊是最適合宰殺的;無論放牧或圈養,羊吃的食物對於羶味有很大的影響。研究發現,如果牧草中缺乏硫元素會導致羊肉羶味變大,圈養的羊如果喂太多豆科植物(比如苜蓿),羊肉羶味更重;不同羊的羶味也不同,比如有些產羊毛的羊就特別羶,通過良種篩選和優化飼料,可以飼養出基本沒有羶味的羊肉。
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