飛水是什麼意思
“飛水”也稱“焯水”,潮汕民間稱“燙”即把原料放進沸水鍋中略滾。
1、飛水的作用
(1)使蔬菜色澤鮮豔,質脆嫩 葉菜類新鮮蔬菜,一般都是青翠碧綠,有的若直接炒至熟,易失去鮮綠色澤,若先用飛水方法處理至剛熟,則色澤鮮豔,並能除去苦澀味。
(2)除去畜禽類原料的血污,去除異味。;肉類原料常有血污,動物原料的某些內臟也有較濃異味,通過飛水處理,可除去血污,消除或減少異味。
(3)縮短和調整菜餚的烹製時間;經飛水處理的原料,有如工業生產流程的“預製品”與“半成品”,由“預製品”或“半成品”到“產品裝配”完成比從“零件”到“產品裝配”完成,顯然要縮短一段時間。有些菜需用多種原料配合,而原料中有性質不同及成熟時間差距較大的,通過飛水處理使那些較難熟的原料先飛水至一定成熟度,這樣能調整和縮短菜餚的烹製時間。
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